.

.

SBĚR KÁVY

Kávovník odrůdy arabica začíná rodit po třech letech od vysazení. Po uzrání kávových třešní přichází na řadu jejich sběr. Čas sklizně je závislý na zeměpisné poloze. U rovníku se káva sklízí v průběhu celého roku, neboť je zde stabilní klima. Na jih od rovníku probíhá sklizeň v průběhu dubna a května. V severně položených oblastech pak od září do prosince. Sběr kávových plodů je činnost, která významnou měrou ovlivňuje výslednou kvalitu zrnkové kávy. Může se provádět třemi základními způsoby.

Ruční sběr

Ruční sběr kávy je nejstarší, nejkvalitnější a nejvíce hodnocený. Rovněž je však také nejdražší a nejnáročnější. Sběrači odtrhávají každý plod samostatně a musí být dostatečně zkušení, aby poznali tu správnou zralost kávového plodu. Již při sběru dochází k vyřazení nezralých, poškozených nebo nemocných plodů. Ruční způsob sklizně zaručuje, při splnění dalších podmínek, výbornou kvalitu kávy. Výhodou této metody sběru, je šetrnost ke kávovníku. Nedochází k poškození listů a větví. Ruční sběr však podstatně zvyšuje výslednou cenu kávy. Jeden sběrač nasbírá denně 60 až 80 kg kávových třešní, ze kterých zůstane přibližně 15 až 20 kg kávových zrn.

Česání

Často se ke sklizni kávy používá česání. Tato metoda sběru kávy již není tak šetrná k samotnému kávovníku. Sběrač při ní uchopí u kmene větev kávovníku a tahem odtrhne všechny kávové třešně z větve. Při tomto však dojde i k odtržení listů a samozřejmě nedochází k třídění kávových třešní.

Strojový sběr

Na plantážích, které jsou v rovinatém terénu, používají pěstitelé často strojový sběr plodů kávovníku. Kombajn při sběru jezdí přes celé větve kávovníku a sbírá všechny plody najednou. Dochází však i k odtržení listů a části větví kávovníku. Tímto se kávovníky poškozují. Výsledná kvalita zrnkové kávy je nejnižší ze všech tří typů sběru. Lehce může dojít ke znehonocení sklizně nemocnými či plísní zasaženými plody. Výhodou je rychlost a tím i nízká ekonomická náročnost.

.

.

ZPRACOVÁNÍ KÁVY

Po sběru kávových třešní je nutné dostat kávová zrna ( pecky ) z dužiny. K tomu dochází při zpracování kávových plodů, které ovlivňuje výslednou kvalitu kávy. Známe dvě základní metody zpracování.

Suché zpracování kávy

Tento postup je nejstarší, ale nyní se používá spíše u méně kvalitních káv. Sesbírané plody se rozprostřou v tenké vrstvě na betonové plochy a zde se nechávají uschnout. Sušení probíhá po dobu několika týdnů. Pěstitelé plody pravidelně prohrabávají, aby nedošlo ke plesnivění. Na noc a v případě deště se plody zakryjí plachtami. Až dužina a slupka zcela vyschne, oloupe se. Je velmi důležité, aby nedošlo ke plesnivění ani malého množství plodů, neboť by došlo ke znehodnocení velkého množství kávových zrn.

Mokré zpracování kávy

Jde o zpracování, které se používá u kvalitních káv. Tento způsob je podstatně náročnější a dražší, neboť se do ceny promítá množství spotřebované vody. Sklizené plody se umístí do velkých nádob s vodou, kde dojde k jejich vytřídění. Kvalitní a těžké plody klesnou ke dnu, odpad a nekvalitní plody zůstanou na hladině, odkud jsou odstraněny. Z kvalitních plodů je odstraněna slupka a část dužiny. K tomu musí dojít v několika desítkách hodin po sklizni. Dále zůstanou zrna se zbytkem dužiny namočená ve vodě až 36 hodin, přičemž dochází k odstranění zbylé dužiny. Zrna se poté rozprostřou na betonové plochy, kde dojde k jejich usušení, nebo k sušení dochází v sušárnách. Na zrnech zůstává ještě pergamenová slupka, která se odstraňuje až před expedicí.

Semi-Washed & Natural Process Coffee in Brazil | Temple Coffee Roasters from Temple Coffee on Vimeo.