Výběrová káva – Specialty coffee

Pojem výběrová káva (specialty coffee) označuje kávu, která má vysokou kvalitu a poskytne nám skvělý chuťový zážitek. Aby káva mohla být takto označena, musí splňovat určité podmínky. Tyto podmínky nejsou nikde pevně dány, ale mezi kávovými odborníky existuje shoda, co má takto označená káva splňovat.

Původ kávy

Farma

U výběrové kávy je nutné znát její konkrétní původ dohledatelný až k farmě a jménu farmáře, u kterého byla vypěstována. Akceptovatelný původ je rovněž mikroregion, ve kterém je několik farem sdruženo a které mají obdobné přírodní podmínky a postupy, čímž je zaručeno, že má jejich káva stejný chuťový profil.

Sklizeň kávy

Určení ročníku sklizně.

Odrůda kávovníku

Nepostačuje uvedení pouze druhu kávovníku - arabica, ale uvádí se konkrétní odrůda (Yellow Bourbon, Maragogype, Catuai, Geisha atd.). Případně se uvádí označení blend, pokud farmář vytvoří směs odrůd.

Metoda zpracování kávy

Je uvedeno jakým způsobem byla káva po sklizni zpracována. Washed – mokré zpracování, natural – suché zpracování, honey (semi-washed) – kombinace dvou předešlých metod.

Pražení

Na balení výběrové kávy naleznete v které pražírně byla káva pražena. Samozřejmostí je i uvedení data pražení.

Kvalita kávy

Výběrové kávy jsou v průběhu své cesty z kávovníku do pražírny hodnoceny a kontrolovány. V rámci posuzování výběrové kávy je např. povolen jen určitý počet vadných zrn na dané množství kávy. Z tohoto důvodu jsou na většině farem zelená zrna ručně tříděna, aby se do vašeho šálku dostala jen ta kvalitní. Káva je dále hodnocena v upraženém stavu cuppingem dle standardů SCA (Specialty Coffee Association) případně CQI (Coffee Quality Institute).

Cupping je degustace kávy s jasně danými pravidly, kterou provádí školeníhodnotitelé. Posuzuje se aroma, vyváženost, tělo, sladkost, acidita a další vlastnosti a chutě kávy. Kvalita je hodnocena body na stupnici 0 až 100 – tzv. cuppingové score kávy. Káva, která získá hodnocení 80 až 100 bodů, je považována za výběrovou kávu (Specialty coffee).

Pěstování výběrové kávy je šetrné k přírodě. Sběr je prováděn ručně a nikoliv strojově, kdy dochází k poškozování kávovníků. Sběrači vybírají pouze zralé a kvalitní kávové třešně. Po zpracování sklizené kávy probíhá ještě ruční třídění defektních zrn. V rámci posuzování výběrové kávy je totiž povolen jen určitý počet vadných zrn na určité množství kávy. Farmáři dostávají za výběrové kávy lépe zaplaceno než za komoditní kávu. Cena výběrové zelené kávy je někdy až několikanásobně vyšší než cena kávy komoditní.

Výše uvedenými řádky nechceme říci, že pokud káva není označena jako výběrová, tak je nekvalitní. Mezi komoditními kávami nebo kávami z farem, které nemají cuppingové hodnocení, můžete klidně nalézt skvělé kávy a klidně i tu svoji nejoblíběnější.

…… Spíše ji ale naleznete mezi kávami výběrovými :-))))